選擇加工(gong)熟食需(xu)要(yao)考察哪幾方面？

1、紅燒肉制品色澤不均(jun)

紅(hong)燒(shao)產品需要在(zai)(zai)加工(gong)過程中(zhong)進(jin)行油炸(zha)(zha)和著色。不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)產品有不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)顏色要求，如柿子紅(hong)、金黃色、紅(hong)黃色等。通常，在(zai)(zai)油炸(zha)(zha)前，在(zai)(zai)原(yuan)料(liao)表面(mian)均勻地涂上(shang)一層糖(tang)(tang)(tang)水(shui)或蜂蜜(mi)(mi)水(shui)。在(zai)(zai)油炸(zha)(zha)過程中(zhong)，糖(tang)(tang)(tang)水(shui)或蜂蜜(mi)(mi)水(shui)中(zhong)的(de)(de)(de)還原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)將被焦糖(tang)(tang)(tang)化，美(mei)拉德與肉中(zhong)的(de)(de)(de)氨基酸反應將產生色素，使肉的(de)(de)(de)表面(mian)形(xing)成所(suo)需的(de)(de)(de)顏色。一般來(lai)說(shuo)，涂有糖(tang)(tang)(tang)水(shui)的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)被炸(zha)(zha)成不(bu)同(tong)深淺的(de)(de)(de)紅(hong)色，蜂蜜(mi)(mi)被炸(zha)(zha)成不(bu)同(tong)深淺的(de)(de)(de)黃色。兩者的(de)(de)(de)混合物是(shi)柿子黃。顏色的(de)(de)(de)深度取決于糖(tang)(tang)(tang)液或蜂蜜(mi)(mi)液的(de)(de)(de)濃度以及兩者的(de)(de)(de)混合比(bi)例。

不(bu)均(jun)勻著(zhu)色是(shi)鹵素產品加工人員遇到的(de)常見問題，通常會出現無法著(zhu)色的(de)斑點。這主(zhu)要是(shi)因(yin)為(wei)當(dang)應用(yong)糖(tang)或蜂(feng)蜜時，坯(pi)料表(biao)(biao)面沒有干燥(zao)。如果(guo)在(zai)使(shi)用(yong)液(ye)體糖(tang)或蜂(feng)蜜時，在(zai)坯(pi)料表(biao)(biao)面有水(shui)(shui)滴或清水(shui)(shui)層(ceng)，液(ye)體糖(tang)或蜂(feng)蜜不(bu)會粘好，在(zai)煎炸過程中會脫落，白(bai)色斑點會出現。因(yin)此，通常需要在(zai)糖(tang)水(shui)(shui)或蜂(feng)蜜涂在(zai)坯(pi)料之前(qian)充分干燥(zao)地(di)表(biao)(biao)水(shui)(shui)。如果(guo)在(zai)某些毛坯(pi)表(biao)(biao)面發現水(shui)(shui)漬，可在(zai)使(shi)用(yong)前(qian)用(yong)干凈(jing)的(de)干紗布擦干，以避免著(zhu)色不(bu)均(jun)。

2.紅燒(shao)肉制品加工中的消防技術

熱(re)控(kong)是紅燒(shao)肉(rou)制(zhi)品(pin)加(jia)(jia)工過程中的重要(yao)環節。高溫(wen)烹調會導(dao)致(zhi)外部肌肉(rou)迅速而強烈地收縮，并(bing)且成(cheng)分很難逐(zhu)漸(jian)滲透到產(chan)品(pin)內(nei)部。不能使(shi)肉(rou)酥脆(cui)，產(chan)品(pin)干燥無味，內(nei)外咸不均，湯清(qing)淡無肉(rou)味；內(nei)外物質和能量交換容易(yi)，產(chan)品(pin)內(nei)外酥脆(cui)，肉(rou)湯白稠，但(dan)烹調時間長，產(chan)品(pin)成(cheng)型(xing)困難，收率低。因此，熱(re)控(kong)應根據品(pin)種和產(chan)品(pin)體積確定加(jia)(jia)熱(re)時間和功率，并(bing)根據情(qing)況隨時調整。

消防(fang)控(kong)制(zhi)包括(kuo)消防(fang)電源和加熱(re)時(shi)間(jian)(jian)的(de)控(kong)制(zhi)。除少(shao)數品(pin)種外，各種產(chan)(chan)品(pin)的(de)火(huo)力一般(ban)先強后軟。通常，高(gao)火(huo)烹飪的(de)時(shi)間(jian)(jian)相對較(jiao)(jiao)(jiao)短，而(er)(er)低火(huo)烹飪的(de)時(shi)間(jian)(jian)相對較(jiao)(jiao)(jiao)長(chang)。使用高(gao)熱(re)的(de)目的(de)是適當收縮肌肉表(biao)面，以(yi)(yi)保持產(chan)(chan)品(pin)的(de)形狀，以(yi)(yi)免導致產(chan)(chan)品(pin)在長(chang)時(shi)間(jian)(jian)燉煮時(shi)未(wei)成形或(huo)無法出鍋；慢煮就是將(jiang)配料逐(zhu)漸滲透(tou)到產(chan)(chan)品(pin)的(de)內(nei)部和外部。目的(de)是使肉酥脆可口。加熱(re)時(shi)間(jian)(jian)和方法因品(pin)種而(er)(er)異。當產(chan)(chan)品(pin)體積較(jiao)(jiao)(jiao)大時(shi)，加熱(re)時(shi)間(jian)(jian)通常較(jiao)(jiao)(jiao)長(chang)。相反，它可以(yi)(yi)更(geng)短，但產(chan)(chan)品(pin)要煮熟。

3.燉牛肉是干(gan)的(de)或(huo)硬的(de)，或(huo)太(tai)腐(fu)爛而不(bu)能成(cheng)形

紅(hong)燒牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)容易使肉(rou)(rou)(rou)干(gan)硬，不(bu)腐爛，或太(tai)脆(cui)而不(bu)成形。這主要(yao)是由于烹調方法不(bu)正確或熱量控制不(bu)當造(zao)成的(de)(de)。用高熱煮牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)不(bu)會使它變脆(cui)，相反，嫩度更(geng)差；有時(shi)(shi)(shi)為(wei)了使牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)變軟，采用延長煨時(shi)(shi)(shi)間的(de)(de)方法，使肉(rou)(rou)(rou)片煨熟，不(bu)能(neng)出鍋。為(wei)了保(bao)持肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)形狀(zhuang)和軟化，有必要(yao)先在大火中(zhong)煮，然后在小(xiao)火中(zhong)煮。如(ru)有必要(yao)，肉(rou)(rou)(rou)在腌(a)制前可以在沸水中(zhong)燙一下，這樣可以很好地保(bao)持肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)形狀(zhuang)。烹飪(ren)時(shi)(shi)(shi)，根據牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)不(bu)同部位確定烹飪(ren)時(shi)(shi)(shi)間的(de)(de)長短。老牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)煮的(de)(de)時(shi)(shi)(shi)間更(geng)長，而嫩牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)煮的(de)(de)時(shi)(shi)(shi)間更(geng)短。

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